Nấm men là gì? Tìm hiểu chi tiết về nấm men, lợi ích sức khỏe 

Nấm men là 1 loại nấm đơn bào được ứng dụng vô cùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là công nghệ thực phẩm để sản xuất các sản phẩm có quá trình lên men như rượu, bia, bánh mì,.. Trong bài viết, hãy cùng Vua Nệm tìm hiểu chi tiết về loại nấm này cũng lợi ích của chúng nhé!

1. Giới thiệu chung về nấm men

Nấm men là danh từ dùng để chỉ các loại nấm đơn bào tồn tại như một vi sinh vật sống. có hình dạng phong phú như hình trứng, hình trong, hình oval, hình que,… Khi sinh sống trong môi trường nuôi cấy (canh trường), chúng tồn tại theo 2 cách: đứng riêng lẻ hoặc kết tụ với nhau thành từng quần thế. 

Nấm này có thể sinh trường trong cả môi trường có oxy hoặc không có oxy:

• Trong môi trường có oxy: nấm hô hấp hiếu khí tạo CO2 và H20. 
• Trong môi trường không có oxy: nấm hô hấp yếm khí, chuyển hóa đường thành rượu và CO2. 

Nấm men được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như nông sản thực phẩm, hương thơm, y dược, sức khỏe gia súc…

2. Quá trình lên men của nấm men

Trong quá lên men thực phẩm, nấm men được ứng dụng để chuyển hóa đường thành rượu và khí CO2. Ước  tính, trên thế giới hiện nay có hơn 1000 loại nấm men, trong đó, Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men được ứng dụng phổ nhất trong công nghệ lên men thực phẩm. 

Chẳng hạn, khi sản xuất rượu, cồn, nấm này có nhiệm vụ chính là chuyển hóa tinh bột thành hàm lượng rượu etylic nhiều nhất có thể. Trong các công nghệ sản xuất các thực phẩm khác như bánh mì hoặc bia thì mục đích của nấm này là tạo ra hàm lượng khí  CO2 cao, hình thành hệ bọt khí cho sản phẩm. Đồng thời, quá trình lên men còn giúp tạo ra các sản phẩm phụ, đem đến hương vị đặc trưng cho sản phẩm đó, 

Bên cạnh lên men thực phẩm, men còn là một nguyên liệu tốt để sản xuất ra các sản phẩm phục hồi sức khỏe, chăm sóc nuôi dưỡng làn da cùng vô vàn các ứng dụng khác. 

Các nguyên cứu cho thấy men chứa hàm lượng dinh dưỡng và khả năng trị liệu vượt trội. Theo đó, nấm men chứa nhiều thành phần sinh học có lợi như axit amin, khoáng chất, vitamin, enzyme,.. vô cùng cần thiết cho hoạt động cơ thể trong các giai đoạn tăng trưởng, chuyển hóa tế. Những chất này còn giúp tăng cường hệ miễn dịch và bổ sung các vi chất thiết yếu mà thực đơn ăn uống hàng ngày không thể cung cấp đủ. 

Men cũng được xem là thực phẩm lý tưởng bổ sung vào chế độ ăn của người ăn chay, ăn kiêng,… Ngoài ra, nấm này còn chứa một số dưỡng chất khác như vitamin nhóm B, selenium, chrome, kẽm, đồng và molipden,…

3. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men trong quá trình lên men

Quá trình lên men của nấm men chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố gồm nhiệt độ, độ PH, loại đường, nguồn nitơ bổ sung và hàm lượng đường trong môi trường lên men. Trong đó, nhiệt độ là yếu tố hưởng lớn tới hoạt động của nấm men. Việc xác định nhiệt độ phát triển tối ưu cho từng loại nấm men sẽ giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả hơn. 

Chẳng hạn, nhiệt độ tối ưu của loại nấm men Saccharomyces nằm trong khoảng 28 đến 32 độ C. Nhiệt cao thấp hơn hoặc hơn đều khiến hiệu quả hoạt động của loại nấm này giảm. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao còn tạo điều kiện nhiễm tạp các sinh vật khác trong quá trình lên men. 

3.1 Ảnh hưởng của pH tới hoạt động của nấm men

Nồng độ pH trong nước được tính bằng logarit cơ số 10 nồng độ ion H+.  Chính vì thế, khi xác định ảnh hưởng của PH tới hoạt động của nấm người, người ta thường đo lường nồng độ ion H+ trong môi trường hoặc đo trực tiếp độ PH. Sự có mặt nồng độ ion H+ giúp thay đổi diện tích của các chất trong vỏ tế bào, điều này làm tăng hoặc sự giảm mức độ thẩm thấu của những chất dinh dưỡng. 

Đối với quá trình lên men, độ PH tối ưu là vào khoảng 4.5 đến 5.0. Nếu độ PH lớn hơn, quá trình lên men dễ bị nhiễm khuẩn và sản sinh ra nhiều sản phẩm phụ hơn, từ đó làm giảm hiệu quả lên men tạo rượu. 

Nếu độ PH nhỏ hơn 4.2, hoạt động của nấm men sẽ giảm hiệu quả, do ở môi trường độ PH thấp, các tạp khuẩn hầu như không phát triển. 

3.2 Ảnh hưởng của loại đường và hàm lượng đường trong môi trường lên men

Nấm men sử dụng đường như 1 loại cơ chất hỗ trợ quá trình chuyển hóa thành rượu, CO2 và cùng các sản phẩm phụ tạo ra các hương vị khác nhau. 

Đường được sử dụng có thể là đường hexose (đường 6 cacbon) như glucose, fructose,… hoặc đường oligosaccharide như saccharose, maltose, lactose. Tuy vậy, nấm men không thể phân giải đường 5 các bon (pentose) hoặc bất kỳ các loại đường nào có trên 18 các bon do chúng không có hệ enzyme amylase để thủy phân.

Hàm lượng đường cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới quá trình lên men. Hàm lượng thấp sẽ không cung cấp đủ cơ chất để nấm men sử dụng, dẫn tới hiệu suất lên men thấp. Trong khi hàm lượng quá cao sẽ tăng áp suất thẩm thấu, gây xáo trộn trạng thái cân bằng sinh lý của nấm men, dẫn tới hiệu quả lên men không cao. 

3.3 Ảnh hưởng của nguồn nitơ bổ sung đến quá trình lên men

Nếu môi trường thiếu nitơ, sẽ khiến nấm men phát triển chậm, thời gian lên men kéo dài và không đạt hiệu suất mong muốn.

Nấm men sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường có lượng nitơ hòa tan ở mức o.35 đến 0.4 g/l. Ngoài ra, nấm men cũng cần được cung cấp đủ các nguyên tố vi khoáng và vi lượng. Các nguyên tố này tham gia vào quá trình hình thành cấu trúc tế bào của nấm men và là thành phần của các enzyme giúp nấm men phát triển khỏe mạnh. 

4. Lợi ích và những rủi ro về sức khỏe do nấm men, nấm mốc gây ra

4.1 Lợi ích của nấm men

Nấm men được dùng trong quá trình sản xuất các đồ uống có cồn như bia rượu, làm bánh cũng như sản xuất các loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng. Nhờ vào cấu trúc tế bào của nấm men mà chúng cũng là nguồn tài nguyên quý giá để các nhà khoa học có thể nghiên cứu các quá trình như chu trình tế bào, sao chép DNA và tái tổ hợp. ‘

Bên cạnh đó, nấm men cũng được sử dụng trong các ngành công nghiệp sản xuất nước tương, rượu sake, phô mai, xúc xích và sữa chua. Trong ngành dược, nấm men được sử dụng để chế tạo ra các loại thuốc kháng sinh như penicillin, thuốc hạ dịch mật như Lovastatin và thuốc ức chế miễn dịch như Cyclosporine. 

4.2 Rủi ro về sức khỏe của nấm men

Bên cạnh các lợi ích, nấm men cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro về sức khỏe. Cụ thể, nấm men sản sinh ra một loại chất chuyển hóa nguy hiểm mang tên mycotoxin. Loại độc tố là hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình nấu ăn hay chế biến thực phẩm. 

Khi cơ thể người bị nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua đường ăn uống hay vô tình hít phải dễ dẫn đến các triệu chứng dị ứng như chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp, đau đầu, khó thở, phát ban, viêm xoang, hắt hơi liên tục,…

Bên cạnh tình trạng dị ứng hoặc các vấn đề về hô hấp, một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở các đối tượng có hệ miễn dịch yếu như người già, người mắc bệnh HIV hoặc bệnh nhân đang trong quá trình hóa trị, xạ trị, người sử dụng nhiều kháng sinh. 

XEM THÊM:

• Lợi ích & các món ngon từ nấm bào ngư không nên bỏ qua
• Tất tần tật về nấm Ngọc Cẩu, dinh dưỡng và lưu ý khi sử dụng
• Nấm mỡ là gì? Tổng hợp những món ăn ngon từ nấm mỡ

Hy vọng bài viết đã đem các thông tin bổ ích liên quan tới nấm men và phần nào thỏa mãn bộ óc tò mò của bạn về loại nấm này rồi nhé!